Η διαδικασία εναπόθεσης σκληρών καραμέλας έχει αναπτυχθεί ραγδαία τα τελευταία 20 χρόνια.Οι σκληρές καραμέλες και τα γλειφιτζούρια παρασκευάζονται σε κάθε μεγάλη αγορά ζαχαροπλαστικής σε όλο τον κόσμο από εταιρείες που κυμαίνονται από τοπικούς ειδικούς έως μεγάλες πολυεθνικές.
Καθιερώθηκε πριν από περισσότερα από 50 χρόνια, η εναπόθεση ήταν μια εξειδικευμένη τεχνολογία έως ότου οι ζαχαροπλάστες αναγνώρισαν τις δυνατότητές της να ανταποκριθεί στην αυξανόμενη ζήτηση της αγοράς για υψηλής ποιότητας, καινοτόμα προϊόντα που θα ήταν αδιανόητα με τις παραδοσιακές διαδικασίες.Σήμερα συνεχίζει να προοδεύει, προσφέροντας ένα διευρυνόμενο φάσμα ευκαιριών για να συνδυάσετε την οπτική γοητεία με συναρπαστικούς συνδυασμούς γεύσης και υφής.Οι καραμέλες και τα γλειφιτζούρια μπορούν να γίνουν σε ένα έως τέσσερα χρώματα σε συμπαγείς, ριγέ, πολυεπίπεδες και κεντρικές ποικιλίες.
Όλα είναι κατασκευασμένα σε καλούπια με ειδική επίστρωση που προσδίδουν ομοιόμορφο μέγεθος και σχήμα και ένα λείο γυαλιστερό φινίρισμα επιφάνειας.Έχουν εξαιρετική απελευθέρωση γεύσης και απαλή αίσθηση στο στόμα χωρίς αιχμηρές άκρες.Ένα προφανές χαρακτηριστικό γνώρισμα είναι το σημάδι μάρτυρα που αφήνει ο πείρος του εκτοξευτήρα καλουπιού – η αποτιθέμενη σκληρή καραμέλα θεωρείται τόσο εξαιρετικά προϊόν υψηλής ποιότητας που ορισμένες καραμέλες που έχουν σχηματιστεί με μήτρα έχουν κυκλοφορήσει στο εμπόριο με προσομοιωμένα σημάδια.
Η φαινομενική απλότητα της κατάθεσης κρύβει πληθώρα λεπτομερών γνώσεων και σχολαστικής μηχανικής που συνεπάγεται ότι η διαδικασία είναι αξιόπιστη και διατηρείται η ποιότητα.Το μαγειρεμένο σιρόπι καραμέλας τροφοδοτείται συνεχώς σε μια θερμαινόμενη χοάνη τοποθετημένη πάνω από ένα κύκλωμα καλουπιού που κινείται με αλυσίδα.Τα έμβολα στη χοάνη μετρούν το σιρόπι με ακρίβεια σε μεμονωμένες κοιλότητες στα καλούπια, οι οποίες στη συνέχεια μεταφέρονται σε μια σήραγγα ψύξης.Γενικά τα προϊόντα παραμένουν στο καλούπι για τις διαδρομές προς τα εμπρός και επιστροφής του κυκλώματος πριν εκτιναχθούν σε έναν μεταφορέα απογείωσης.
Η παραγωγή αποτιθέμενης σκληρής καραμέλας είναι εξαιρετικά αποδοτική, με πολύ χαμηλά ποσοστά σκραπ.Η εναπόθεση γίνεται στα τελικά στερεά, επομένως δεν απαιτείται πρόσθετη επεξεργασία.Οι καραμέλες μπορούν να πάνε απευθείας στη συσκευασία όπου συνήθως τυλίγονται ξεχωριστά.Θα τυλίγονται είτε σε ροή είτε σε συστροφή ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες και την απαιτούμενη διάρκεια ζωής.
Οι θεμελιώδεις αρχές της κατάθεσης παρέμειναν ίδιες εδώ και 50 χρόνια.Ωστόσο, η τεχνολογική πρόοδος, ιδιαίτερα στα συστήματα ελέγχου, θα έκανε τις σύγχρονες μηχανές ουσιαστικά μη αναγνωρίσιμες από τους πρωτοπόρους της διαδικασίας.Οι πρώτοι συνεχείς καταθέσεις είχαν χαμηλή απόδοση, συνήθως πλάτους ενός καλουπιού, με όχι περισσότερες από οκτώ κοιλότητες κατά μήκος.Αυτοί οι αποθέτες ήταν μηχανικοί με όλες τις κινήσεις που οδηγούνταν από έκκεντρα συνδεδεμένα με το κύκλωμα καλουπιού.Η παραγωγή από μία χοάνη ήταν συνήθως μεταξύ 200 και 500 καραμέλες μονόχρωμου ανά λεπτό.
Σήμερα, τα μηχανήματα διαθέτουν εξελιγμένους σερβομηχανισμούς και συστήματα ελέγχου PLC αντί για μηχανικούς έκκεντρους και συνδέσμους.Αυτά επιτρέπουν σε έναν καταθέτη να χρησιμοποιείται για μια πολύ μεγάλη γκάμα προϊόντων και να αλλάζει με το πάτημα ενός κουμπιού.Οι καταθέτες έχουν πλέον πλάτος έως και 1,5 μέτρο, έχουν συχνά διπλές χοάνες, λειτουργούν σε υψηλότερες ταχύτητες και καταθέτουν δύο, τρεις ή τέσσερις σειρές καραμέλες σε κάθε κύκλο.
Διατίθενται εκδόσεις πολλαπλών κεφαλών για να αυξήσουν ακόμη περισσότερο την ευελιξία και τη χωρητικότητα.Οι έξοδοι άνω των 10.000 καραμελών ανά λεπτό είναι συνηθισμένες.
Συνταγές
Η πλειονότητα των σκληρών καραμέλες εμπίπτει σε μία από τις τρεις γενικές κατηγορίες - διαυγή καραμέλα, καραμέλα κρέμας και καραμέλα βρασμού γάλακτος (με υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα).Όλες αυτές οι συνταγές μαγειρεύονται συνεχώς, συνήθως σε τελική περιεκτικότητα σε υγρασία 2,5 έως 3 τοις εκατό.
Η συνταγή διάφανης καραμέλας χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή χρωματιστών καραμέλες με γεύση φρούτων, συχνά με στρώσεις ή πολλαπλές ρίγες, ή διαφανείς καραμέλες μέντας.Χρησιμοποιείται επίσης για πολλά στερεά ή υγρά προϊόντα με κέντρο πλήρωσης.Με τις σωστές πρώτες ύλες και διαδικασία παράγονται πολύ καθαρά γλυκά.
Η συνταγή καραμέλα κρέμα περιέχει συνήθως περίπου πέντε τοις εκατό κρέμα και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς σήμερα.Είναι συνήθως η βάση για ριγέ καραμέλες φρούτων και κρέμας, των οποίων πολλά είδη παράγονται παγκοσμίως.
Η συνταγή βρασμού γάλακτος χρησιμοποιείται για την παραγωγή καραμέλες με υψηλή περιεκτικότητα σε γάλα – στερεά σκληρή καραμέλα με πλούσια, καραμελωμένη γεύση.Πρόσφατα, πολλοί κατασκευαστές άρχισαν να γεμίζουν αυτά τα προϊόντα με πραγματική σοκολάτα ή μαλακή καραμέλα.
Η πρόοδος στις τεχνολογίες συστατικών και μαγειρικής επέτρεψε την εναπόθεση καραμέλες χωρίς ζάχαρη με λίγα προβλήματα.Το πιο κοινό υλικό χωρίς ζάχαρη είναι η ισομάλτη.
Στερεά και πολυεπίπεδη καραμέλα
Μια εναλλακτική λύση για την παρασκευή στερεών γλυκών είναι η παραγωγή ζαχαρωτών σε στρώσεις.Υπάρχουν δύο εναλλακτικές εδώ.Για ζαχαρωτά με «βραχυπρόθεσμη» στρώση, η δεύτερη στρώση εναποτίθεται αμέσως μετά την πρώτη στρώση, μετατοπίζοντας εν μέρει την πρώτη απόθεση.Αυτό μπορεί να γίνει σε αποθέτες μονής κεφαλής, με την προϋπόθεση ότι υπάρχουν δύο χοάνες ζαχαρωτών.Το κάτω στρώμα δεν έχει χρόνο να σταθεροποιηθεί, οπότε το επάνω στρώμα βυθίζεται μέσα του, δημιουργώντας μερικά ενδιαφέροντα εφέ όπως «φλιτζάνια καφέ» και «βλεφαρίδες».
Η πιο πρόσφατη μέθοδος είναι η «μακροπρόθεσμη» πολυεπίπεδη καραμέλα, η οποία απαιτεί έναν αποθέτη με δύο ή τρεις κεφαλές απόθεσης σε απόσταση μεταξύ τους.Η «μακροπρόθεσμη» στρώση περιλαμβάνει ένα χρόνο παραμονής μεταξύ κάθε κατάθεσης, επιτρέποντας στο πρώτο επίπεδο να οριστεί μερικώς πριν από την κατάθεση του επόμενου.Αυτό διασφαλίζει ότι υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ των καταθέσεων δίνοντας ένα πραγματικό «επίπεδο» αποτέλεσμα.
Αυτός ο φυσικός διαχωρισμός σημαίνει ότι κάθε στρώμα μπορεί να περιλαμβάνει διαφορετικά χρώματα, υφές και γεύσεις – αντίθετες ή συμπληρωματικές.Χαρακτηριστικά είναι λεμόνι και λάιμ, γλυκόξινα, πικάντικα και γλυκά.Μπορεί να είναι ζάχαρη ή χωρίς ζάχαρη: η πιο κοινή εφαρμογή είναι ένας συνδυασμός στρωμάτων πολυόλης και ξυλιτόλης χωρίς ζάχαρη.
Ριγέ καραμέλα
Ένα από τα πιο επιτυχημένα προϊόντα των τελευταίων ετών ήταν η ριγέ καραμέλα κρέμα που έγινε πραγματικά παγκόσμια.Συνήθως παράγεται σε δύο χρώματα, αλλά μερικές φορές γίνεται με τρία ή τέσσερα.
Για δίχρωμες ρίγες, υπάρχουν δύο χοάνες που εναποθέτουν καραμέλα μέσω μιας διάταξης πολλαπλής.Ένα ειδικό ακροφύσιο λωρίδας με μια σειρά αυλακώσεων και οπών τοποθετείται στην πολλαπλή.Ένα χρώμα τροφοδοτείται απευθείας από το ακροφύσιο και έξω από τις οπές του ακροφυσίου.Το δεύτερο χρώμα τροφοδοτείται μέσω της πολλαπλής και κάτω από τις αυλακώσεις των ακροφυσίων.Τα δύο χρώματα συγκλίνουν στην άκρη του ακροφυσίου.
Για προϊόντα τριών και τεσσάρων χρωμάτων, υπάρχουν πρόσθετες χοάνες ή χωριστές χοάνες με ολοένα και πιο περίπλοκες πολλαπλές και ακροφύσια.
Συνήθως αυτά τα προϊόντα κατασκευάζονται με ίσα βάρη καραμέλας για κάθε χρώμα, αλλά παραβιάζοντας αυτή τη σύμβαση είναι συχνά δυνατό να δημιουργηθούν μοναδικά και καινοτόμα προϊόντα.
Καραμέλα γεμάτη στο κέντρο
Μια κεντρική γέμιση εγκλωβισμένη σε σκληρή καραμέλα είναι μια ολοένα και πιο δημοφιλής επιλογή προϊόντος και μπορεί να επιτευχθεί αξιόπιστα μόνο με μία μόνο κατάθεση.Το πιο εύκολο προϊόν για να φτιάξετε είναι μια σκληρή καραμέλα με σκληρό κέντρο καραμέλας, αλλά μπορείτε να την κεντράρετε με μαρμελάδα, ζελέ, σοκολάτα ή καραμέλα.
Μία χοάνη είναι γεμάτη με το κέλυφος ή το υλικό της θήκης.μια δεύτερη χοάνη γεμίζεται με το κεντρικό υλικό.Όπως και στην εναπόθεση λωρίδων, χρησιμοποιείται μια πολλαπλή για να φέρει τα δύο εξαρτήματα μαζί.Συνήθως, το κέντρο θα είναι μεταξύ 15 και 25 τοις εκατό του συνολικού βάρους καραμέλας.
Ένα κεντρικό εσωτερικό ακροφύσιο πλήρωσης τοποθετείται σε ένα εξωτερικό ακροφύσιο.Αυτό το συγκρότημα ακροφυσίου τοποθετείται στην πολλαπλή ακριβώς κάτω από την κεντρική χοάνη.
Για να εγκλωβιστεί πλήρως το κέντρο, τα έμβολα του υλικού της θήκης θα πρέπει να αρχίσουν να αποτίθενται ελαφρώς πριν από τα κεντρικά έμβολα.Στη συνέχεια, το κέντρο εναποτίθεται πολύ γρήγορα, τελειώνοντας πριν από το έμβολο της θήκης.Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, η θήκη και το κέντρο έχουν συχνά πολύ διαφορετικά προφίλ αντλίας.
Η τεχνολογία μπορεί να αξιοποιηθεί για την παραγωγή γλυκών με σκληρό κέντρο με αντίθετες γεύσεις – όπως ένα κέντρο με γεύση σοκολάτας μέσα σε ένα εξωτερικό φράουλα και κρέμα.Η επιλογή χρωμάτων και γεύσεων είναι ουσιαστικά απεριόριστη.
Άλλες ιδέες περιλαμβάνουν ένα καθαρό εξωτερικό περιβάλλον ένα απλό ή ριγέ σκληρό κέντρο ή ένα μαλακό κέντρο.τσίχλα μέσα σε σκληρή καραμέλα?καραμέλα γάλακτος μέσα σε μια σκληρή καραμέλα?ή συνδυασμούς σκληρής καραμέλας/ξυλιτόλης.
Γλειφιτζούρια
Μια σημαντική εξέλιξη ήταν η επέκταση της τεχνολογίας για τα εναποτιθέμενα γλειφιτζούρια.Η γκάμα προϊόντων είναι παρόμοια με εκείνη των συμβατικών σκληρών καραμέλες – ενός, δύο, τριών και τεσσάρων χρωμάτων, με δυνατότητα πολλαπλών συστατικών που παρέχει συμπαγείς, πολυεπίπεδες και ριγέ επιλογές.
Μελλοντικές εξελίξεις
Η αγορά φαίνεται να χωρίζεται σε δύο τύπους κατασκευαστών ζαχαρωτών.Υπάρχουν εκείνοι που θέλουν αποκλειστικές σειρές για να κάνουν μόνο ένα προϊόν.Αυτοί οι καταθέτες πρέπει να λειτουργούν εξαιρετικά αποτελεσματικά σε συνεχώς αυξανόμενες εκροές.Ο χώρος δαπέδου, τα γενικά έξοδα λειτουργίας και ο χρόνος διακοπής λειτουργίας πρέπει να ελαχιστοποιηθούν.
Άλλοι κατασκευαστές αναζητούν πολύ ευέλικτες γραμμές με πιο μέτρια απόδοση.Αυτοί οι καταθέτες τους επιτρέπουν να δραστηριοποιούνται σε διαφορετικούς τομείς της αγοράς και να αντιδρούν γρήγορα στις αλλαγές της ζήτησης.Οι γραμμές έχουν πολλαπλά σετ καλουπιών για να κάνουν διαφορετικά σχήματα ή να αλλάζουν μέρη, έτσι ώστε να μπορούν να γίνουν καραμέλες και γλειφιτζούρια στην ίδια γραμμή.
Υπάρχει επίσης μια αυξανόμενη ζήτηση για πιο υγιεινές γραμμές παραγωγής που είναι πιο εύκολο να καθαριστούν και να συντηρηθούν.Ο ανοξείδωτος χάλυβας χρησιμοποιείται πλέον τακτικά σε όλο τον αποθέτη, όχι μόνο σε χώρους επαφής με τρόφιμα.Εισάγονται επίσης συστήματα αυτόματης απομάκρυνσης καταθέσεων, τα οποία μπορεί να είναι πολύ ευεργετικά για τη μείωση του χρόνου διακοπής λειτουργίας και του ανθρώπινου δυναμικού.
Ώρα δημοσίευσης: Ιουλ-16-2020